Olivenolie er grundlaget

I middelhavskøkkenet er olivenolie ikke bare et fedtstof. Det er en smagsgiver, der bruges i alt fra stegning til dressinger og bagning. En god ekstra jomfru olivenolie har karakter: den kan være frugtig, bitter eller pebret, afhængig af oliventypen og hvor den er presset. Forskellen mellem en billig blended olivenolie og en koldpresset ekstra jomfru fra Kalamata eller Puglia er enorm. Det er den enkeltstående investering, der gør størst forskel, hvis man vil lave middelhavsmad.

Grøntsagerne er hovedretten

I modsætning til det nordeuropæiske køkken, hvor kød ofte er centrum, spiller grøntsager hovedrollen ved Middelhavet. Ratatouille, caponata, imam bayıldı og grillede grøntsager med olivenolie og urter er alle retter, hvor grøntsager fylder mest. Bælgfrugter som kikærter og linser er vigtige proteinkilder. Kød indgår, men sjældnere og i mindre mængder. Fisk og skaldyr spises oftere, især langs kysterne.

Sundhed og livsstil

Middelhavskost blev berømt i 1950'erne, da den amerikanske fysiolog Ancel Keys påviste en sammenhæng mellem kost og hjertesygdomme i sin Seven Countries Study. Beboerne på Kreta, der levede af olivenolie, grøntsager, fuldkorn og fisk, havde markant færre hjertesygdomme end amerikanerne. Siden er middelhavskost blevet et af de mest studerede kostmønstre i verden, og forskningen peger konsekvent på sundhedsmæssige fordele. Men ingredienserne alene forklarer det ikke. Den måde, man spiser på, tæller også: langsomt, i selskab og med fokus på at nyde maden.