De fire regioner

Nordthailand, påvirket af Burma og Laos, er mildere og bruger færre kokosmælk-baserede saucer. Khao soi, en nudelsuppe med karry og sprøde nudler ovenpå, er regionens signaturret. Isaan i nordøst er det fattigste område og har det mest kompromisløse køkken: som tam (grøn papayasalat) med fermenteret fiskesauce, larb med ristet rispulver og rå chili. Centralthailand med Bangkok er det køkken, de fleste kender: grøn karry, tom yum og pad thai. Sydthailand er skarpest og bruger mest kokosmælk, med stærke karryer som massaman og gul karry med rod i muslimsk-malaysisk tradition.

Fiskesauce og karrypastaer

Fiskesauce, nam pla, er det thailandske køkkens mest grundlæggende smagsgiver. Den laves af fermenterede ansjoser og giver umami og salt. Den lugter voldsomt i flasken, men forvandles til ren smag i retten. Karrypastaer laves traditionelt ved at støde friske ingredienser i en morter: citrongræs, galangal, kaffirlimeblade, chili, løg og rejepasten kapi. En hjemmelavet grøn karrypasta tager en halv time at lave og smager markant bedre end dem på glas. Det er den investering af tid, der løfter en hverdagsret til noget særligt.

Thailandsk mad i Danmark

Thailandsk mad er en af de mest populære asiatiske køkkener i Danmark. Thai-restauranter findes i selv små byer, og mange af dem drives af thailandske familier, der serverer relativt autentisk mad. I supermarkederne kan man finde kokosmælk, karrypastaer, fiskesauce og risnudler. Det, der tit mangler, er de friske urter. Citrongræs, galangal og kaffirlimeblade kan være svære at finde uden for de store byer, men frysetørrede og frosne versioner findes i asiatiske supermarkeder og fungerer rimeligt godt.