Gluten og hvorfor det er et problem for nogen

Gluten er et protein, der findes i hvede, rug og byg. Det giver dej elasticitet og brød struktur, og det er grunden til, at glutenfri bagning kræver en anden tilgang. For de fleste mennesker er gluten helt uproblematisk.

For den knap ene procent af befolkningen, der har cøliaki, er gluten derimod direkte skadeligt. Cøliaki er en autoimmun sygdom, hvor selv små mængder gluten skader tarmens slimhinde og forhindrer korrekt optagelse af næringsstoffer. Symptomerne spænder fra maveproblemer og træthed til anæmi og knogleskørhed. Den eneste behandling er livslang glutenfri kost.

Derudover oplever en del mennesker ubehag som oppustethed og mavesmerter efter at spise gluten, uden at have cøliaki. Det kaldes non-cøliaki glutensensitivitet og er mindre velforstået, men reel nok for dem, det rammer.

Naturligt glutenfri fødevarer

Det meste mad er i virkeligheden glutenfri i sig selv. Kød, fisk, æg, mejeriprodukter, bælgfrugter, nødder, frø, ris, kartofler, frugt og alle grøntsager er naturligt fri for gluten. Problemet opstår med forarbejdede produkter, hvor gluten sniger sig ind som bindemiddel, fortykningsmiddel eller fyldstof.

Sojasauce indeholder typisk hvede. Mange bouillonterninger, pølser, dressinger og krydderiblandinger har glutenholdige tilsætningsstoffer. Selv øl er lavet med byg. At lære at læse ingredienslister er derfor afgørende, og det gælder især for folk med cøliaki, hvor selv minimale mængder tæller.

Havre er en særlig kategori. Kornet er i sig selv glutenfrit, men konventionel havre dyrkes og forarbejdes ofte sammen med hvede, rug eller byg. Vil du være sikker, skal du købe havre mærket som certificeret glutenfri.

Glutenfri meltyper og bagning

Glutenfri bagning er sin egen disciplin. Du kan ikke bare bytte hvedemel ud med et enkelt alternativ og forvente det samme resultat. Gluten giver dej elasticitet og evnen til at holde på luften, og uden det skal andre mekanismer tage over.

De fleste gode glutenfri bagere arbejder med blandinger af flere meltyper. Rismel er neutralt i smag og fungerer som en god base. Mandelmel giver fugt og fedme. Boghvedemel (som trods navnet intet har med hvede at gøre) bidrager med en robust, nøddeagtig smag. Kartoffel- og majsstivelse gør bagværket lettere.

Xanthan gum eller psylliumhusk erstatter noget af den binding, gluten normalt giver. En halv teskefuld xanthan gum pr. 150 g mel er et godt udgangspunkt for kager. Til brød skal der mere til.

Glutenfri dej opfører sig anderledes end hvededej. Den er ofte klistret og svær at forme, og den har godt af at hvile, så melet kan absorbere væsken. Bagetiden kan variere, og resultatet er ofte bedst, hvis du lader brødet køle helt af, før du skærer det. Tålmodighed er dit vigtigste redskab.

Krydskontaminering

For folk med cøliaki er krydskontaminering et reelt problem. Det hjælper ikke at lave glutenfri pandekager i den samme pande, der lige har haft almindelige pandekager, uden at vaske den grundigt. Brødristeren er en klassisk synder. Smørret, der har haft en kniv med brødkrummer i sig, ligeså.

Deler du køkken med nogen, der spiser gluten, er det en god idé at have separate redskaber og opbevaringsbeholdere. Det lyder besværligt, men det bliver hurtigt rutine. På restauranter er det vigtigt at spørge direkte ind til, hvordan maden tilberedes, ikke bare hvad den indeholder.