Fermentering som fundament

Kimchi er fermenteret kinakål med chili, hvidløg, ingefær og fiskesauce. Der findes hundredvis af varianter, og de fleste koreanske familier har deres egen opskrift. Gochujang, en fermenteret chilipasta, giver sødme, varme og umami på samme tid. Doenjang, en fermenteret sojabønnepasta, er dybere og mere rå i smagen end japansk miso. Ganjang, koreansk sojasauce, bruges som basis i marinader og supper. Disse fire fermenter udgør kernen i det koreanske smagsunivers, og uden dem ville køkkenet ikke eksistere i sin nuværende form.

Banchan og måltidet som fælles oplevelse

Et koreansk måltid serveres altid med banchan: en samling små sideretter, der stilles frem sammen med ris og en hovedret. Det kan være alt fra forskellige typer kimchi til syltede grøntsager, namul (krydrede grøntsager) og små stykker stegt fisk. Banchan er ikke valgfrit tilbehør. De er en del af måltidets balance, og de deles fra fælles fade. Antallet af banchan signalerer lejlighedens karakter: en hverdagsmiddag har tre til fem, en festmiddag kan have tolv eller flere.

Koreansk BBQ og hjemmelavede marinader

Bulgogi, tyndt snittet oksekød marineret i sojasauce, pære, sesamolie og hvidløg, og galbi, marinerede kort-ribben, er de mest kendte koreanske kødretter. Kødet grilles ved bordet og pakkes ind i salatblade med ris, ssamjang (en blanding af gochujang og doenjang) og syltet hvidløg. Marineringen skal vare mindst to timer, helst natten over. Den koreanske pære i marinaden er ikke tilfældig: dens enzymer mørner kødet.

Koreansk mad i Danmark

K-pop og koreansk kultur generelt har boostet interessen for koreansk mad i Danmark. Korean BBQ-restauranter er dukket op i de større byer, og gochujang kan efterhånden købes i almindelige supermarkeder. Kimchi er også blevet mainstream, og mange danskere laver det selv. For dem, der vil prøve kræfter med koreansk madlavning, er kimchi jjigae, en gryderet med kimchi, tofu og svinekød, et godt sted at starte. Den bruger ingredienser, de fleste allerede har eller nemt kan skaffe.