Kartoflen er kongen af dansk tilbehør

Kartoflen kom til Danmark i slutningen af 1700-tallet og blev hurtigt det mest udbredte tilbehør i dansk madlavning. Før kartoflen spiste danskerne grød og brød til det meste. Kartoflen var billigere, nemmere at dyrke og mere mættende, og inden for et par generationer var den fast inventar på den danske tallerken.

I dag spises kartofler stadig som tilbehør flere gange om ugen i mange danske hjem, selv om ris og pasta har taget en del af pladsen. Kogte kartofler med smør og persille er den enkleste version. Kartoffelmos, flødekartofler, hasselbackkartofler, brunede kartofler og stegte kartofler er alle variationer, der passer til forskellige retter.

Den brune sovs

Brun sovs er det, der binder mange danske retter sammen. Den laves på stegefedtet fra kødet, tilsat mel, bouillon og eventuelt fløde. En god brun sovs kræver tålmodighed: fedtet skal være varmt, melet skal have tid til at mørkne, og bouillonen skal tilsættes gradvist.

Den brune sovs forsvandt næsten fra det danske køkken i 1990'erne og 2000'erne, da internationale retter og lettere madlavning blev populært. Men den er kommet tilbage. Mange danske kokke, professionelle og hjemme, har genopdaget at en ordentlig sovs er den hurtigste vej til at få en simpel ret til at smage af noget.

Syltede grøntsager som modspil

Danske tilbehør handler ofte om kontraster, og syltede grøntsager er det klassiske modspil til fede og tunge retter. Agurkesalat (tynde agurkeskiver i en sød-syrlig eddike) serveres til stegt flæsk. Rødkål kogt med eddike og ribsgele serveres til and og flæskesteg. Syltede rødbeder passer til frikadeller og leverpostej.

Disse traditioner er ikke tilfældige. Syren skærer gennem fedtet og giver ganen et pusterum mellem hver bid. Det er det samme princip, der får en citronbåd til at fungere ved siden af en stegt fisk, eller en vinaigrette til at løfte en fed pastaret.

Moderne tilbehør

Det danske tilbehør har udvidet sig de seneste årtier. Ristede grøntsager med olivenolie og timian, couscous med urter, hummus, og grønne salater med nødder og vinaigrette dukker op som tilbehør ved siden af de klassiske kartofler og sovs.

Det vigtigste princip gælder stadig: tilbehøret skal balancere hovedretten. Er retten tung, skal tilbehøret være let. Er retten mild, kan tilbehøret have mere karakter. Og altid: tilbehøret skal være færdigt samtidig med hovedretten.