Fra Kina til Nordeuropa

Dampning har været brugt i kinesisk madlavning i over 3.000 år. Bambusdamperen, stablet i flere lag over en wok med kogende vand, er et af de ældste køkkenredskaber i verden. Dim sum, bao buns og dampede fisk er alle produkter af denne tradition.

I Europa har dampning aldrig haft den samme status. Den blev længe betragtet som hospitalsmad eller diætkost. Det har ændret sig i de seneste årtier, delvis fordi interessen for asiatisk mad er vokset, og delvis fordi vi er blevet mere opmærksomme på, at dampning faktisk bevarer næringsstoffer bedre end de fleste andre metoder.

Teknik og udstyr

Princippet er enkelt: vand koger i bunden, dampen stiger op, og maden tilberedes uden at røre vandet. Du kan bruge en metaldampindsats i en gryde, en bambusdamper over en wok, eller en elektrisk dampkoger. Resultatet er det samme, så længe damperen har tætsluttende låg.

Vandstanden er vigtig. Vandet skal kunne koge i hele tilberedningstiden uden at tørkoge, men det må ikke røre maden. To-tre centimeter er typisk nok. Hvis du damper længe, så hold øje og efterfyld med kogende vand. Koldt vand sænker temperaturen og forlænger tilberedningstiden.

En variant er 'en papillote', hvor maden pakkes ind i bagepapir eller folie med lidt væske og urter, og bages i ovnen. Pakken fanger dampen indeni og skaber en intens aroma. Det virker særligt godt til fisk.

Hvad du bør og ikke bør dampe

Grøntsager er oplagte. Broccoli, asparges, gulerødder og grønne bønner bevarer farve og bid på en måde, som kogning sjældent kan matche. Fisk er også velegnet, især hvid fisk som torsk og rødspætte, der let tørrer ud ved andre metoder. Dampet laks med dild og citron er en klassiker af en grund.

Kød er sværere. Store stykker egner sig dårligt, fordi dampning ikke giver bruning, og fordi tilberedningstiden kan blive meget lang. Tyndt skåret kyllingebryst kan fungere, men generelt er dampning bedre egnet til fisk og grøntsager.

En ting, dampning ikke gør, er at skabe sprøde overflader. Hvis du vil have sprødt skind på en fisk, skal du stege den bagefter. Dampning og stegning er gode partnere: damp først for saftighed, steg kort for tekstur.