Pho og de lange bouilloner

Pho, den vietnamesiske nudelsuppe, er landets nationalret. Bouillonen koger i timevis med okseknogler, stjerneanis, kanel, nelliker og fiskesauce. Den serveres med flade risnudler, tynde skiver kød og en tallerken med friske urter, bønnespirer og limebåde, som man selv tilsætter ved bordet. I Hanoi er phoen enkel og klar. I Ho Chi Minh City er den sødere og serveres med flere urter og saucer. Den forskel afspejler en generel tendens mellem nord og syd: nordlig vietnamesisk mad er mere afdæmpet, sydlig er sødere og rigeligere i udtryk.

Fiskesauce og nuoc cham

Fiskesauce, nuoc mam, er til vietnamesisk mad, hvad salt er til europæisk. Den bruges i næsten alt. Nuoc cham, den klassiske dyppesauce, blander fiskesauce med lime, sukker, hvidløg og chili til en balance af alle fem grundsmage. Den serveres til forårsruller, grillet kød, risnudler og salater. Kvaliteten af fiskesaucen gør en stor forskel. En god nuoc mam fra Phu Quoc har en klar, ren smag, mens billige versioner kan smage skarpt og kemisk.

Vietnamesisk mad i Danmark

Vietnamesiske restauranter har fundet fodfæste i danske byer, især med pho og bánh mì, den vietnamesiske sandwich med grillet kød, syltede grøntsager, koriander og chili i en sprød baguette. Bánh mì er et direkte resultat af fransk kolonialisme: baguetten kom med franskmændene, men vietnameserne gjorde den til noget helt andet. I hjemmekøkkenet er de friske forårsruller, gỏi cuốn, en god indgang: rispapir, kogte rejer, risnudler, salat og urter rulles sammen og dyppes i nuoc cham. Det kræver ingen kogning og tager ti minutter.