De regionale køkkener

Det kantonesiske køkken fra Guangdong prioriterer friskhed og naturlig smag. Dampede fisk med ingefær og forårsløg, dim sum og wonton-suppe er typiske retter. Sichuan-køkkenet er det modsatte: kraftigt, dristigt og præget af sichuanpeberkorn, der giver den karakteristiske følelsesløshed i munden kaldet málà. Shandong-køkkenet, der har påvirket Beijing-maden, bruger hvidløg og eddike generøst og er kendt for sine nudel- og hvedeprodukter. Hunan er ligesom Sichuan stærkt, men med en mere direkte chili-varme uden peberkornets bedøvende effekt. Disse forskelle afspejler Kinas enorme geografi og klimavariation.

Wokken og dens hemmeligheder

Wokstegning kræver høj varme og hurtig handling. Ingredienserne skal være snittet og klar, inden wokken opvarmes. Olien tilsættes, når wokken ryger let. Aromater som ingefær, hvidløg og forårsløg steger først i få sekunder, derefter tilsættes kød, grøntsager og sauce i den rigtige rækkefølge. Hele processen tager to til tre minutter. Den røgede smag, der opstår, når maden rammer den glohede wok, kaldes wok hei på kantonesisk. Det er den smag, der adskiller en god wokret fra en middelmådig. En wok af kulstofstål på fuld gas er det bedste udgangspunkt for at opnå den derhjemme.

Kinesisk mad i Danmark

De første kinesiske restauranter i Danmark åbnede i 60'erne. Mange serverede en tilpasset version af kantonesisk mad, der passede til danske smagsløg: forårsruller, sursød sauce og stegte ris. Den bølge er stadig synlig, men ved siden af den er der nu dumplingbarer, sichuanske restauranter og autentiske kantonesiske dim sum-steder, især i København. Ingredienser som Shaoxing-risvin, mørk sojasauce og doubanjiang (fermenteret chili-bønnepasta) kan købes i asiatiske supermarkeder og åbner op for et helt andet niveau af hjemmelavet kinesisk mad.