Konservering som nødvendighed og smag

Røget laks, saltet sild, syltet agurk og surkål er ikke bare traditionsretter. De er resultatet af et klima, hvor man i århundreder har været nødt til at bevare sommerens overskud til vinteren. Fermenteringsteknikker skaber komplekse smage, som man ikke kan opnå på andre måder. Surkål har en syre og dybde, der løfter en simpel pølseret. Syltet rødløg skærer igennem fedt og tyngde. Disse teknikker er nemme at lære og kræver ingen specialudstyr: et glas, salt og tålmodighed.

New Nordic og Nomas arv

Noma i København åbnede i 2003 og forandrede opfattelsen af nordisk mad. René Redzepi og hans team viste, at tang, mos, vilde urter og fermenterede grøntsager kunne bruges til at lave mad, der konkurrerede med den franske og japanske finere gastronomi. Manifestet bag New Nordic Cuisine blev formuleret i 2004 og understregede lokale råvarer, sæsonbevidsthed og bæredygtighed. Indflydelsen er sivet ned i hverdagskøkkenerne: flere danskere og skandinavere bruger nu vilde urter, sanker bær og eksperimenterer med fermentering.

Råvarerne

Fisk og skaldyr fra de kolde nordiske farvande, rodfrugter som pastinakker og kålroer, rugbrød, bær som havtorn, tyttebær og hyldebær, og mejeriprodukter som skyr og smør er grundpillerne. Vildt som rensdyr, elg og rådyr hører også til, især i Norge, Sverige og Finland. Rugbrød er specifikt dansk og bages af groft rugmel med surdej, ofte tilsat kerner. Det er det mest udbredte brød i Danmark og bærer en stor del af det daglige måltid.