Regionerne bestemmer

Der er ingen samlet italiensk madtradition. I Emilia-Romagna drejer alt sig om frisk pasta, parmigiano reggiano og mortadella. I Napoli er det pizza og tomatsauce. Sicilien har arabisk indflydelse med couscous og fiskeparetter. Norditalien bruger mere smør og ris, syditalien bruger mere olivenolie og tørret pasta. Når nogen siger "italiensk mad", mener de som regel det sydlige køkken, fordi det var emigranter derfra, der bragte spaghetti og tomaterne med til USA og resten af verden. Men de cremede risottoer fra Milano og de hvide trøfler fra Piemonte er lige så italienske.

Hvordan italiensk mad kom til Danmark

De første italienske restauranter i Danmark dukkede op i 1960'erne og 70'erne, og de serverede det, danskerne forventede: lasagne, spaghetti bolognese og pizza. Meget af det lignede kun vagt den mad, man kunne finde i Italien. Siden 90'erne er den autentiske tilgang slået igennem, og i dag kan man finde napolitansk pizza bagt i stenmuret ovn, frisk pasta med cacio e pepe og ordentlig espresso i de fleste danske byer. Hjemmekøkkenet har også rykket sig. Danskerne køber i dag parmigiano reggiano, San Marzano-tomater og frisk mozzarella i supermarkedet som en selvfølge.

Det enkle kræver præcision

Når en ret kun har fire ingredienser, kan man ikke gemme sig bag noget. En carbonara kræver guanciale (tørret svinekindbacon), æg, pecorino romano og sort peber. Intet andet. Pasta koges i vand, der er saltet som havet, og det sidste minut foregår i panden med saucen, så pastaen suger smagen til sig. Soffritto, den langsomme svitsning af hakket løg, gulerod og bladselleri i olivenolie, er den aromatiske base i utallige saucer og gryderetter. Risotto omrøres ikke konstant, som mange tror, men med jævne mellemrum, mens varm bouillon tilsættes lidt ad gangen.

Tips til at lave italiensk mad derhjemme

Køb ordentlig tørret pasta af durum. Den billige ligner den dyre, men smagen og teksturen er mærkbart anderledes. Brug altid rigeligt salt i pastavandet. Gem lidt af kogevandet til at binde saucen med: stivelsen hjælper. Og lad være med at hælde fløde i en bolognese. I Bologna bruger de mælk, langsomt simret ind, men aldrig fløde. Den slags detaljer gør forskellen.