Rugbrødet som fundament

Rugbrød er den mest danske ting, der findes. Andre lande bager brød af hvede, men Danmark har holdt fast i rugbrødet i hundredvis af år, fordi rugen vokser bedre end hvede i det kolde, fugtige klima. Et godt rugbrød er tungt, fugtigt og syrligt fra surdej. Det er basen for smørrebrødet og maden i de fleste danske frokoster. I dag bager mange det selv med kerner af solsikkekerner, hørfrø og grovvalset rug, men der er også rigtig godt brød at købe hos bagere, der lader dejen gære i mindst 48 timer.

Svinekødet og de klassiske retter

Danmark er et svineproducerende land, og det mærkes i køkkenet. Flæskesteg med sprøde svær er julens midtpunkt, frikadeller af hakket svine- og kalvekød er hverdagsmad, og leverpostej smøres på rugbrødet nærmest dagligt. Den brune sovs, der hører til, laves af stegefedtet og jævnes med mel. Stegt flæsk med persillesovs blev i 2014 kåret til Danmarks nationalret. Teknikken bag de sprøde svær er enkel, men kræver tålmodighed: grundig ridning af sværen, rigeligt salt ned i rillerne og en ovn, der starter høj og slutter lav.

Smørrebrødets kunstform

Smørrebrød ser simpelt ud, men der er regler. Rugbrødet smøres med smør. Pålægget lægges på i et bestemt lag, og garnituren har en funktion: remoulade til fiskefileten, løgringe til leverpostejen, ristede løg og sky til roastbeefen. I sin fineste form er smørrebrød et håndværk, der hyldes på klassiske frokostrestauranter som Schønnemann i København, der har serveret det siden 1877. I hverdagen er smørrebrødet langt mere afslappet. Det er madpakken, som millioner af danskere tager med på arbejde.

New Nordic og det moderne danske køkken

Da Noma åbnede i 2003, begyndte resten af verden at interessere sig for nordisk mad. René Redzepi og hans hold viste, at man kunne lave verdensklasse-gastronomi med tang, enebær, havtorn og fermenterede grøntsager. Det smittede af på hjemmekøkkenerne: flere danskere begyndte at sylte, fermentere og bruge vilde urter. Men det nye nordiske køkken erstattede ikke det gamle. De to lever side om side. En tilfældig dansk mandag kan sagtens byde på frikadeller med kartofler og brun sovs, og så komme en lørdag med fermenteret hvidkålsremoulade og vilde urter fra en gåtur i skoven.