Olivenolie og pimentón

Spanien er verdens største producent af olivenolie, og det mærkes i køkkenet. Olivenolie bruges til at stege, marinere, dressere og konservere. Pimentón, den spanske røgede paprika, giver retter som chorizo, patatas bravas og pulpo a la gallega deres karakteristiske farve og smag. Der findes tre typer: dulce (sød), agridulce (halvsød) og picante (stærk). Pimentón de la Vera, røget over egetræ, har en dybde, som almindelig paprika ikke kan matche.

Paella og de regionale forskelle

Paella stammer fra Valencia og laves traditionelt med kanin, kylling, sneglebønner og safran. Ikke med skaldyr, som mange tror. Skaldyrspaella er en kystversion. I Baskerlandet er maden anderledes: pintxos, den baskiske version af tapas, er små kunstværker af brød med toppings, og det baskiske køkken er et af Europas mest raffinerede. Galicien i nordvest er kendt for sine skaldyr, især blæksprutte. Andalusien i syd har gazpacho, den kolde tomatsuppe, og pescaíto frito, friterede småfisk. Hvert område har sin egen identitet.

Spansk mad i Danmark

Tapas-barer er blevet populære i Danmark, og ingredienser som manchego, jamón serrano og piquillo-peberfrugter kan købes i de fleste velassorterede supermarkeder. Paella laves også hjemme, men ofte med forkert ris. Bomba-ris fra Valencia absorberer væske uden at koge ud, og det er den detalje, der gør forskellen mellem en god paella og en risret med ting i. Sherryeddike, en anden spansk nøgleingrediens, bruges i dressinger og gryderetter og giver en syre og dybde, som anden eddike ikke kan.