Krydderierne bygger smagen lag for lag

Indisk madlavning bruger krydderier, men ikke tilfældigt. Rækkefølge, mængde og timing afgør resultatet. Tadka, teknikken hvor hele krydderier ristes i varm olie eller ghee, er det første skridt i mange retter. Spidskommenfrø, sennepsfrø og karryblade sprutter i olien og afgiver deres aroma på sekunder. Garam masala tilsættes derimod ofte til sidst, fordi de flygtige aromaer fra kardemomme, kanel og nelliker forsvinder ved langvarig opvarmning. At investere i hele krydderier og en kværn gør en markant forskel i forhold til de færdigmalede pulvere, der har stået i krydderihylden i årevis.

Nord mod syd

I nordindisk madlavning er ghee, fløde og yoghurt bærende elementer. Brødtyper som naan og roti ledsager rige saucer med tomat, cashewnødder og mejeriprodukter. Tandoori, tilberedning i en lergrueovn, giver kylling og lammekød den karakteristiske røde overflade og den let røgede smag. I sydindien er ris og kokosmælk grundpillerne. Sambar, en sur og krydret linsesuppe, serveres med ris eller dosa, en sprød pandekage af fermenteret ris- og linsedej. Karryblade, tamarind og sennepsfrø dominerer smagsprofilen. De to traditioner er så forskellige, at en nordinder og en sydinder sjældent laver de samme retter til hverdag.

Indisk mad i danske køkkener

Indiske restauranter har været en fast del af det danske landskab siden 70'erne, men længe var udbuddet begrænset til den nordindiske buffet med butter chicken, tikka masala og naan. De seneste år er billedet blevet bredere. Sydindiske dosaer, street food som chaat og pani puri, og den bengalske tradition med fisk i sennepssauce dukker op på spisesteder i de større byer. I hjemmekøkkenerne er gode krydderier blevet nemmere at få fat i, og butikker med indiske specialvarer er udbredte.

Sådan kommer du i gang

Køb spidskommen, koriander, gurkemeje, garam masala, kashmiri-chili og hele sorte sennepsfrø. Med de seks ting kan du lave et overraskende bredt udvalg af retter. Lær at lave dal: rød linse-dal med gurkemeje, tomat og en tadka af spidskommen og hvidløg er klar på under en halv time og koster næsten ingenting. Investér i en trykkoger, hvis du laver indisk mad ofte. Den skærer kogetiden for linser og kød med to tredjedele.