Høstens råvarer

Efteråret byder på de mest robuste grøntsager. Gulerødder, pastinakker, selleri og rødbeder er alle på deres bedste og tåler lang tilberedning. Bag dem i ovnen ved høj varme, så sukkeret karamelliserer, eller brug dem i supper og gryderetter.

Græskar har sæson fra september. Hokkaido kan bruges med skræl og er perfekt til suppe. Butternut har en nøddeagtig sødme, der passer til ovnbagning og puré.

Svampe – kantareller, Karl Johan-svampe – dukker op i skoven og på markederne. Steg dem i smør med timian og lidt hvidløg.

Simremad og braisering

Efteråret er sæsonen for retter, der simrer i timevis. Brun kødet grundigt først for at få en dyb smagsbase, tilsæt fond og grøntsager, og lad gryden passe sig selv ved lav varme. Oksegryde, kålgryde, gullashsuppe – de smager alle bedre dagen efter.

Braisering kombinerer stegning og simring og er ideel til billigere udskæringer som okseskank eller svinebov, der bliver silkebløde efter lang tilberedning.

Mortensaften den 10. november

Mortensaften markeres med and eller gås. Traditionen stammer fra Sankt Morten af Tours, der ifølge legenden gemte sig mellem gæssene for at undgå at blive udnævnt til biskop. Gæssene sladrede, og Morten blev fundet – og siden har gåsen måttet holde for.

I praksis serverer de fleste and med brunede kartofler, rødkål og brun sovs. Det er en generalprøve for juleaftensmiddagen.

Kål i alle former

Rødkål braiseres med eddike, sukker og æbler. Grønkål stuves eller ristes til chips. Rosenkål halveres og steges sprøde i ovnen med bacon. Hvidkål snittes fint til en vintersalat eller bruges i kålgryde.

Kål er billigt, holdbart og fyldt med vitaminer. Det fortjener en større rolle i det danske køkken end det ofte får.