Tre store regioner, tre helt forskellige køkkener

Nordafrikansk mad, især fra Marokko og Tunesien, bygger på tagine-gryderetter med lam, tørret frugt og krydderier som kanel, spidskommen og safran. Ras el hanout, en krydderiblanding med op til tredive ingredienser, er regionens signatur. Vestafrikansk mad er anderledes: her er jollof rice, en krydret risret med tomat og chili, en kilde til stolt rivalisering mellem Nigeria og Ghana. Jordnøddestuvning med kylling eller fisk er udbredt i Senegal og Gambia. Østafrikansk mad har injera som omdrejningspunkt: et stort, svampet surdejsfladbrød lavet af teffmel, som bruges som tallerken og bestik. Doro wat, en etiopisk kyllingegryderet med berbere-krydderi og hårdkogte æg, er regionens mest kendte ret.

Ingredienser, der går igen

Chili, ingefær, hvidløg og løg er faste bestanddele over hele kontinentet. Tomatpuré og friske tomater bruges i store mængder, især i vestafrikanske retter. Bælgfrugter som linser og kikærter er vigtige i Østafrika og Nordafrika. Plantain, den stivelsesrige banan, steges eller koges i Vest- og Centralafrika. Palmolie giver vestafrikanske retter en karakteristisk orange farve og nøddeagtig smag. Kokosmælk bruges langs den østafrikanske kyst, påvirket af arabisk og indisk handel.

Afrikansk mad i Danmark

Afrikanske restauranter er stadig sjældne i Danmark, men de findes, især i København. Etiopiske spisesteder med injera og forskellige grøntsags- og kødretter er mest udbredte. Ingredienser som harissa, berbere og ras el hanout kan købes i mellemøstlige supermarkeder. For den, der vil prøve derhjemme, er en marokkansk tagine med lam, tørrede abrikoser og mandler et godt sted at starte. Det kræver en tung gryde, tålmodighed og et velforsynet krydderiskab.